Monday, February 17, 2014

25. க்ருவெயர் சீஸ் அருங்காட்சியகம் (2), சுவிஸர்லாந்து

க்ருவெயர் சீஸ் எவ்வகையில் மக்களின் உணவுப் பயன்பாட்டில் இடம்பெருகின்றது எனப் பார்ப்போம். 

க்ருவெயர் சீஸ்  மெலிதான இனிப்புச் சுவையுடன் சிறு துவர்ப்பும், க்ரீம் சுவையும் கலந்தது. இதனை தனித்தனி துண்டுகளாக, வட்ட வடிவில் சற்றே பெரிதாக, ப்ளாஸ்டிக் சுற்றப்பட்டு தனித்தனியாக வெட்டிய சான்வீட்சில் பயன்படுத்தக் கூடிய துண்டுகளாக என விதம் விதமாகவே சூப்பர்மார்க்கெட்டுகளில் கிடைக்கின்றது. காலை, மதிய, மாலை, இரவு உணவு என அனைத்துக்குமே பயன்படுத்தக் கூடிய ஒரு சீஸ் இது. 

சிலர் இரவு உணவு சாப்பிட்டு முடிந்து டிஸெர்ட்டாகவும்  இதனைச் சாப்பிடுவதுண்டு. அப்படி சாப்பிடும் போது அதனுடன் சிவப்பு வைன் அருந்துவதும் வழக்கம். க்ருவெயர் சீஸ் சமையலிலும் பயன்படுத்தக்கூடியதே. உதாரணமாக நூடல்ஸ், அல்லது காய்கறி பேக்கிங் செய்யும் போது அக்கலவையில் இதனைச் சேர்க்கலாம். உணவில் உள்ள ஏனைய பொருட்களின் சுவையையும் வாசனையையும் மறைக்காது இது உணவிற்கு மேலும் சுவை கூட்டும் தன்மை கொண்டது.

பண்டைய காலத்திலிருந்து சீஸ் என்பது ஐரோப்பியர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் இருப்பது. அதிலும் பண்டைய ரோமானியர்களின் சீஸ் தயாரிப்புக் கலை என்பது புகழ்பெற்றது. இதற்கு உதாரணமாக அதிலும் இந்த க்ருவெயர் சீஸை தொடர்பு படுத்தி ஒரு கதையும் சொல்வர். 2ம் நூற்றாண்டு வாக்கில் இங்கு ஆட்சி செய்த மன்னன் அந்தோன்,  சீஸை சாப்பிடும் தன் ஆசையை கட்டுப்படுத்த முடியாமல் அதிகம் சாப்பிட்டதால் உடல் நிலையில் பிரச்சனை ஏற்பட்டு இறந்தாராம். அளவுக்கு மீறினால் அமிர்தமும் நஞ்சு தானே.

1115ம் ஆண்டில் க்ருவெயர் பகுதி அமைந்திருக்கும் இடத்தில் அமைக்கப்பட்ட அரசைப் பற்றி சில ஆவணங்கள் உள்ளன. அதில் ஆட்சியாளர்களுக்கு அனுப்பப்பட என பட்டியலிடப்பட்டுள்ள பொருட்களில் க்ருவெயர் சீஸின் பெயரும் அடங்குகின்றது. இந்த க்ருவெயர் இருக்கும் ஃப்ரைபோக் கண்டோனில் இந்த சீஸ் விற்பனை 1249 வாக்கில் நடந்தைக் குறித்த ஆவணங்களும் கிடைத்துள்ளன.  போர் காலங்களில் இந்த சீஸ் வணிகம் என்பது சற்றே தடைபெற்றிருக்கின்றது. உதாரணமாக 1618-1648 வாக்கில் நடைபெற்ற முப்பது ஆண்டு கால போர் சமயத்தில் க்ருவெயர் மட்டுமல்ல, ஏனைய பொருட்களின் விற்பனையும் கூட இக்கால கட்டத்தில் பாதிக்கப்பட்டிருக்கும் என்பது திண்ணம்.


Inline image 1
அருங்காட்சியகத்தில் உள்ள தகவல்களில் ஒன்று  ஒரு கிலோ க்ருவெயர் சீஸ் தயாரிக்க12 லிட்டர் பால் தேவைப்படுவதைக் காட்டுகிறது (2009)


மேலும் கிடைக்கின்ற ஆவணங்களின் படி 1740ம் ஆண்டில் இதன் தயாரிப்பாளர்கள் இந்த சீஸிற்கு பிரத்தியேக லேபல் அதாவது G  லேபல் கேட்டு அரசாங்கத்திற்கு மனு அனுப்பி இதனைப் பெற்றிருக்கின்றனர். அக்கால கட்டத்திலேயே 2,500லிருந்து 3,000 டன் சீஸ் உற்பத்தி இருந்ததாக அறிய முடிகிறது. 1762ம் ஆண்டில் l'Académie Française அகராதி இந்தச் சீஸின் பெயரை (Gruyere) அகராதி சொற்பட்டியலில் இணைத்தது. மேலும் முக்கியமாக 1864ல் பாரீஸ் நகரில் நடைபெற்ற உணவு விற்பனையாளர்கள் சந்தையில் இந்த  Gruyere சீஸ் கடைக்கு இரண்டு தங்கப்பதக்கங்கள் கிடைத்திருக்கின்றன. 

இந்தச் சீஸின் வணிக வளர்ச்சி சுவிஸர்லாந்துக்கும் பிரான்ஸுக்கும் இடையே நிகழ்ந்த ஒப்பந்தத்தின் வழி உயர்வடைய ஆரம்பித்தது. இதன் வழி வேறு இடங்களுக்கு எடுத்துச் செல்லப்படும் சீஸிற்குத் தேவையான மாற்றங்களை உட்புகுத்தி  குருவெயர் சீஸ் தன் வளர்ச்சிப் பயணத்தில் மேலும் ஒரு படி வளர்ந்தது. 1860ம் ஆண்டு வாக்கில் ஃப்ரைபோக் கண்டோன் 254 க்ருவெயர் சீஸ் தயாரிப்பு தொழிற்சாலைகளைக் கொண்டிருந்தது என அறியும் போது ஒரு நாளைக்கு எவ்வளவு க்ருவெயர் சீஸ்கள் தயாரிக்கப்பட்டன என்று யூகித்துக் கொள்ளலாம். 

க்ருவெயர் சீஸின் தயாரிப்பு இப்போது ஃப்ரைபெர்க் கண்டோனோடு நின்று விடவில்லை. அமெரிக்காவின் விஸ்கான்ஸின்னிலும் இதன் தயாரிப்பு நடைபெறுகின்றது. அடிப்படை தயாரிப்பு முறையிலிருந்து சற்றே மாற்றப்பட்ட வடிவத்தில் ப்ரான்ஸ், கிரேக்கம் ஆகிய நாடுகளிலும் இப்போது க்ருவெயர் சீஸ் தயாரிப்புக்கள் நடைபெறுகின்றன. 

Inline image 2
தயாரிப்புப் பணிகள் (2009)

க்ருவெயர்  சீஸை தயாரிக்க முதலில் நன்கு சேகரிக்கப்பட்ட மாட்டுப் பாலினை  34 °C (93 °F) சீதோஷ்ணத்தில்  வெண்கல பாத்திரத்தில் சூடாக்க வேண்டும். அதில் சேர்க்கப்பட வேண்டிய ஏனைய பொருட்களைச் சேர்த்து தயிரையும் சேர்த்து பின்பு பதப்படுத்த வேண்டும்.  பிறகு அச்சுக்களில் இந்தக் கலவை ஊற்றப்பட்டு கட்டியாகும்படி தயார் செய்ய வேண்டும். 

பின்னர் இவை அறை சீதோஷ்ணத்தில் இரண்டு மாதங்கள் மரப்பலகையின் மேல் வைக்கப்பட வேண்டும். சில நாட்கள் இடைவெளி என்ற வகையில் இந்த சீஸ் திருப்பி வைக்கப்பட வேண்டும். இப்படி மூன்றிலிருந்து பத்து மாதங்கள் இந்த சீஸ்கள் இப்படி பதப்படுத்தப்படும் .பின்னர் இவை வெவ்வேறு தேவைக்கேற்ப வெவ்வேறு காலகட்டங்களில் எடுக்கப்படும் வகை என்று விற்பனைக்குத் தயார் செய்யப்படும்.

நான் நேரில் சென்று பார்த்து வந்த க்ருவெயர் சீஸ் அருங்காட்சியகத்திலேயே உணவகமும் சீஸ் விற்பனை நிலையமும் இணைத்திருக்கின்றார்கள். ஆக வரும் பொழுது எங்களுக்குப் பயன்படுத்த சில சீஸ்பேக்கட்களையும் வாங்கிக் கொண்டோம். 

Inline image 3
அருங்காட்சியக உணவகத்தில் (2009)

இப்போதும் சூப்பர்மார்க்கெட்களில் க்ருவெயர் சீஸ் நான் வாங்கும் போது எனக்கு இந்த அருங்காட்சியகம் சென்று வந்த நினைவுகள் என் மணக்கண்முன் வந்து செல்லும். அங்கு பார்த்த காட்சிகளும் க்ருவாயெர் நகரின் பசுமையும் அங்கு புல் தின்று நடைபயிலும் மாடுகளும் இன்றும் பசுமையாகவே என் நினைவில் இருக்கின்றன.

இத்தொடரின் அடுத்த பதிவில் வாசகர்கள் உங்களை மேலும் ஒரு  அருங்காட்சியகத்திற்கு அழைத்துச் செல்கிறேன். நாம் அடுத்து செல்லவிருக்கும் அருங்காட்சியகம் கூட வித்தியாசமான ஒன்று தான். 

வருடத்திற்கு ஒரு முறை மட்டுமே திறக்கப்படும் ஒரு அருங்காட்சியகம் இது. வருடத்தின் 365 நாட்களில் ஒரு நாள் மட்டுமே பார்க்கக் கூடிய இந்த அருங்காட்சியகத்தைக் காண உங்களுக்கும் ஆவல் இருக்கின்றது தானே..?

Monday, February 10, 2014

24. க்ருவெயர் சீஸ் அருங்காட்சியகம், சுவிஸர்லாந்து

சுபாஷிணி ட்ரெம்மல்


அருங்காட்சியகங்கள் என்றாலே சில பல நூற்றாண்டுகள் பழமை கொண்ட கருவிகளும், விலங்குகளின் மனிதர்களின் எலும்புக் கூடுகளும், ஆவணங்களும், கட்டிடங்களின் உடைந்த பகுதிகளும் சிறபங்களும் சேகரித்து வைக்கப்பட்டிருக்கும் இடம் என பலர் நினைத்துக் கொண்டிருக்கலாம். உணவுப் பொருட்களுக்காகவும் அருங்காட்சியகங்கள் இருக்கின்றன என நான் சொன்னால் நம்புவீர்கள் தானே? அப்படி ஒரு அருங்காட்சியகத்திற்கு செல்வோமா?
க்ருவெயர் நகர் (2009)
க்ருவெயர் நகர் (2009)
பச்சை பசேல் என்ற பசுமை… அதில் மஞ்சள் வெள்ளை, ஊதா என வர்ணங்களில் மலர்ந்திருக்கும் மலர்கள். அந்தப் பசுமையான புல்வெளியில் துளிர்த்து வளர்ந்திருக்கும் விதம் விதமான மூலிகை செடிகள்.. இங்கே கொழு கொழு என நம் கண்களை ஈர்க்கும் வகையில் கழுத்தில் மணியை கட்டிக் கொண்டு அசைந்து அசைந்து சுவைத்து ரசித்து புற்களைத் தின்று கொண்டிருக்கும் மாடுகளைப் பார்த்தவாறே சாலையில் பயணித்துக் கொண்டிருக்கின்றோம். இப்போது நாம் பயணம் செய்து கொண்டிருப்பது சுவிஸர்லாந்தில். இங்கே ஆல்ப்ஸ் மலைத் தொடர்களின் ஒரு பகுதியில் அமைந்திருக்கும் எழில் நிறைந்த க்ருவெயர் நகரில் தாம் நாம் இருக்கின்றோம். இங்கிருக்கும் க்ருவெயர் சீஸ் அருங்காட்சியககத்திற்குத் தான் நான் இன்று உங்களை அழைத்துச் சென்று கொண்டிருக்கின்றேன்.
சீஸ் ஐரோப்பிய உணவில் பிரதான இடம் பிடிக்கும் ஒன்று. ஐரோப்பா என்று மட்டுமல்லாமல் ஐரோப்பியர்கள் பரவிய வட அமெரிக்கா தென் அமெரிக்கா ஆஸ்திரேலியா, ஆப்பிரிக்க கண்டங்களில் விரிவாகப் பரவிய சீஸ் பயன்பாடு தற்சமயம் ஆசிய நாடுகளுக்கும் அறிமுகமாகிவிட்டது. ஆசிய நாடுகளில் கூட சூப்பர் மார்க்கெட்டுகளில் இப்போது சீஸ் கிடைக்கின்றது.
சீஸ் என்பது அடிப்படையில் பாலைக் கொண்டு செய்யும் ஒரு பதார்த்தம் என்றாலும் அதில் சேர்க்கப்படும் பாக்டீரியா, தயாரிப்பு முறை, பதப்படுத்தும் முறை ஆகியன பொருத்து ஒவ்வொன்றும் அதன் தன்மையில் மாறுபடுகின்றன. ஐரோப்பாவில் குறிப்பிடத்தக்க வகையில் சீஸ் வகையிலேயே நாட்டுக்கு நாடு வித்தியாசமாக, நகருக்கு நகர் வித்தியாசமாக சீஸ்கள் தயாரிப்பதும் விற்பனை செய்யப்படுவதும் நிகழ்கின்றது. உதாரணமாக இத்தாலி, ப்ரான்ஸ், ஜெர்மனி, சுவிட்ஸர்லாந்து, இங்கிலாந்து, பெல்ஜியம், டச்சு, டென்மார்க், க்ரீஸ், ஆகியவை தங்களின் பிரத்தியேக சீஸ்களுக்காகப் புகழ் பெற்று விளங்குகின்றன. இவை ஒன்றிலிருந்து ஒன்று சுவையிலும் அதன் கெட்டித்தன்மையிலும், அமைப்பிலும், வர்ணத்திலும், வாசத்திலும் மாறுபடுகின்றன.
அப்படி சிறப்புத்தன்மை வாய்ந்த ஒரு சீஸ் தான் க்ருவெயர் சீஸ். இந்தச் சீஸ் பற்றிய முழு விபரங்களையும் தரும் ஒரு அருங்காட்சியகம் தான் க்ருவெயர் நகரில் அமைந்திருக்கும் இந்த La Maison du Gruyère a Pringy (House of Gruyère) அருங்காட்சியகம். இந்த அருங்காட்சியகத்தின் உள்ளே சென்று பார்வையிட கட்டணம் செலுத்தி நுழைவுச் சீட்டைப் பெற வேண்டும்.
இந்த அருங்காட்சியகம் வாரத்தின் ஏழு நாட்களிலும் காலை 9 மணியிலிருந்து மாலை 6 மணி வரை திறந்திருக்கும். ஆக சுவிஸர்லாந்து செல்பவர்கள் தாங்கள் சென்று பார்த்து வர வேண்டிய அம்சங்களில் இதனையும் ஒன்றாக மறக்காமல் குறித்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
இந்த அருங்காட்சியகத்தில் முதலில் நமக்கு க்ருவேயர் சீஸ் உருவான வரலாறு விளக்கப்படுகின்றது. அதனை விளக்கும் வகையில் புகைப்படங்கள், வீடியோ பதிவுகள், விளக்கத் தகவல்கள் ஆகியவை வரிசையாக வழங்கப்பட்டிருக்கின்றன. எவ்வகை மூலிகைகள் இந்தப் புற்களில் விளைகின்றன? அதனால் கிடைக்கும் மாட்டின் பால் இந்தச் சுவையைக் கொண்டதாக அமைந்திருக்கின்றது என்பன போன்ற விளக்கங்கள் இதில் அடங்கும். பின்னர் படிப்படியாக க்ருவெயர் சீஸ் எப்படி பிரபலமடைந்து இன்று உலகம் முழுவதும் பரவியிருக்கின்றது என்ற தகவலை விளக்கும் வகையில் விபரங்களை அமைத்திருக்கின்றனர்.
சீஸ்கள் வரிசையாக அடுக்கப்பட்டுள்ளன (2009)
சீஸ்கள் வரிசையாக அடுக்கப்பட்டுள்ளன (2009)
அங்கிருந்து தொடர்ந்து சென்றால் க்ருவெயர் சீஸ் தயாரிக்கப்படும் இடத்திற்கு வந்து சேர்வோம். முதலில் நம்மை மலைக்க வைப்பது வரிசை வரிசையாக ஏறக்குறைய 10 மீ தூரத்திற்கு அமைக்கப்பட்ட அலமாரியில் அடுக்கப்பட்டிருக்கும் ராட்ஷ்சஷ அளவிலான உருண்டை வடிவிலான சீஸ்கள்.
இவற்றில் நாள் குறிப்புகள் எழுதப்பட்டிருக்கும். சீஸ் தயாரிப்பில் எத்தனை நாட்கள் சீஸ் பதப்படுத்தப்பட வேண்டும் என்பது மிக முக்கியம். குறிப்பிட்ட நாட்கள் சீஸ் முறையாகப் பதப்படுத்தப்படும் போதே அது சரியான சுவையைப் பெறுகின்றது.
சீஸ் தயாரிப்பை பார்வையிடும் ஊழியர் (2009)
சீஸ் தயாரிப்பை பார்வையிடும் ஊழியர் (2009)
அங்கிருந்து சற்று தள்ளிச் செல்லும் போது ஒரு ராட்சச அளவிலான பாணையில் அமைக்கப்பட்டிருக்கும் படியின் மேல் ஏறி நின்று கொண்டு ஒருவர் பெரிய துணியால் பால் கலவையை வடித்து எடுப்பதையும் இன்னொரு ராட்சச அளவிலான பானையில் ஒருவர் மரக்கம்பு கொண்டு திரண்டு வரும் பாலை கிளறுவதையும் இன்னொரு இடத்தில் வரிசை வரிசையாக ராட்சச அளவிலான பானைகளில் பால் நிறைந்து நிற்பதும் என வெவ்வேறு நடவடிக்கைகள் நிகழ்ந்து கொண்டிருப்பதைக் காண்போம். பார்க்கவே வியப்பூட்டுவதாக இருக்கும் இவை அனைத்தும்.
இப்படி மிகப் பெரிய அளவில் வணிக நோக்கோடு இன்று தயாரிக்கப்படும் இந்த க்ருவெயர் சீஸின் வரலாறு பற்றியும் சிறிது அறிந்து கொள்வது இந்தச் சீஸ் எத்தனை காலமாக மக்கள் உணவுப் பயன்பாட்டில் இருக்கின்றது என்பதை நாம் அறிந்து கொள்ள நிச்சயம் உதவும். இன்று கிடைக்கின்ற ஆவணங்களின் அடிப்படையில் உள்ள குறிப்புகளில், கி.பி.1115 ஆண்டின் ஒரு ஆவணத்தில் இந்த க்ருவெயர் சீஸ் பற்றிய குறிப்புகள் இருக்கின்றன. ஆக அதற்கும் முந்தைய பழமை வாய்ந்த ஒரு சீஸ் தான் க்ருவெயர் என்ற விஷயத்தை இதன் வழி அறியமுடிகின்றது. இதன் வரலாற்றை மேலும் பல தகவல்களோடு தொடர்ந்து அடுத்த பதிவில் வழங்குகின்றேன். தொடர்ந்து வாருங்க​ள்!​